Przyprawa do baraniny wchodząca w skład zaprawy octowej do bejcowania nadaje mięsu baraniemu aromat, co jest konieczne ze względu na specyficzny zapach baraniny. Taka procedura pozwala na uzyskanie potrawy odpowiednio miękkiej, soczystej i o walorach smakowych i zapachowych satysfakcjonujących wiele podniebień. Obecnie w naszym kraju panuje powszechne przekonanie, że jagnięcina i baranina to mięsa niezbyt smaczne, z dużą ilością tłuszczu, o nieprzyjemnym zapachu. Rzeczywistość jest jednak całkowicie odmienna od tych stereotypów. Jest to mięso lekkostrawne, zawierające mało cholesterolu, a poprawnie przyrządzone jest bardzo smaczne, kruche i soczyste. Mięso baranie dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie należy stosować zaprawę z oleju i warzyw (do 24 godzin), bejcowanie (2-3 dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Bejcowanie przyspiesza dojrzewanie i kruszenie mięsa. Skład tej przyprawy to przyprawy naturalne (gorczyca, pieprz, kolendra, kmin, kurkuma, papryka), zioła przyprawowe (mięta, majeranek, pietruszka, rozmaryn, cząber), susze warzywne (czosnek, cebula), sól.
