Keczup (ang. ketchup) – jeden z najbardziej rozpoznawalnych na świecie sosów – rodzaj sosu pomidorowego będący na zimno dodatkiem do szerokiej gamy potraw. Posiada kilka rodzajów smaku: od bardzo ostrego, znanego jako keczup pikantny, po łagodny. Wysokiej jakości keczup posiada silny aromat pomidorów i innych przypraw, w zależności od producenta. Ma barwę zwykle głęboką, ciemnoczerwoną lub ciemnobrązową, ale niektóre, rzadziej spotykane rodzaje keczupu są zielone. Najczęściej kupowany w postaci gotowej
Historia i pochodzenie
Wbrew obiegowej opinii, że keczup wymyślili Amerykanie, podbudowanej ogromną popularnością sosu w tym kraju, wynalazcami keczupu są Chińczycy, którzy już w średniowieczu używali go do przyrządzania ryb. Sugeruje to pochodzenie samej nazwy – chińskie słowo kôe-chiap znaczy dosłownie zaprawa do ryb. W jej skład wchodziły zupełnie inne dodatki, których w dzisiejszym keczupie nie znajdziemy: orzeszki ziemne, anchois, nasiona fasoli, a nawet… grzyby. Taką mieszankę nazywano właśnie kecap. Słowo przetrwało prawie nie zmienione do dzisiaj, jednak skład sosu przeszedł prawdziwą rewolucją i w smaku nie rozpoznałby zapewne jego pierwotnej wersji żaden ówczesny Chińczyk.
Zmiana jest tak znaczna, bo i droga keczupu do Stanów Zjednoczonych była długa i kręta. Dopiero w XVII wieku brytyjski żeglarz przywiózł z Chin tą nieznaną mieszankę. Co kraj to obyczaj, więc Brytyjczycy musieli dodać do sosu coś od siebie, do smaku. Wybór padł oczywiście na pomidory. Sos ten musiał im mocno posmakować, ponieważ już w 1690 roku pojawił się na piśmie, pisany jako catchup, przybierając swoją ostateczną pisaną formę ketchup już w roku 1711.
Jak łatwo się domyślić, niewielu żeglarzy przywoziło ten oryginalny sos z Chin, więc w Europie zaczęto sporządzać go samodzielnie. Pierwszy pisany przepis na keczup pochodzi z 1727 roku, a więc podbił on żołądki Europejczyków dosyć szybko. Na widok składników aż ślinka cieknie: anchois, białe wino, ocet oraz dodatkowo przyprawy słodkie – gałka muszkatołowa, goździki, imbir, pieprz, a nawet skórka z cytryny. Szkoda, że dzisiaj nie można już sprawdzić, jak smakował ów dawny keczup w takiej postaci. Chyba, że spróbujemy sami go odtworzyć.
Na keczup pomidorowy trzeba było jeszcze kilkadziesiąt lat poczekać. I wcale nie powstał on w Stanach. Pierwszy przepis na „ketchup pomidorowy” pojawił się zupełnie gdzie indzie, a dokładnie w Nowej Szkocji. Został opublikowany w 1782 roku i aby go spopularyzować argumentowano, że jest znany i lubiany w ówczesnej stolicy mody i smaku – Francji. Nie było w tym jeszcze wtedy pewnie zbyt wiele prawdy, ale chwyt zadziałał i keczup poznała cała Europa – nowe, urozmaicane przepisy na ten sos pojawiały się w coraz to nowych krajach. Gotowy keczup zaczęto powszechnie sprzedawać w drugiej poł. XVIII wieku, jako sos składający się z dużej ilości cukru i octu oraz skórek, pestek i zielonych pomidorów, aby wreszcie, dopiero pod koniec XIX w. – w 1876 r. dotrzeć do swojego „konsumenckiego raju” – Stanów Zjednoczonych.
Tam też szybko uległ amerykańskiej transformacji – o ile brytyjska wersja keczupu zawierała duże ilości grzybów i miała barwę prawie przezroczystą, to Amerykanie sporządzali go prawie wyłącznie na bazie dużej ilości pomidorów. Ojcem amerykańskiego keczupu był niemiecki emigrant, Henry John Heinz. Założył on firmę spożywczą H.J. Heinz Company, która jest do dzisiaj powszechnie znaną marką wysokiej jakości keczupu. Oryginalny skład keczupu Heinz należy do drugiej najlepiej strzeżonej receptury świata, zaraz obok przepisu na Coca-Colę.
Właściwości i zastosowanie
Keczup często podlega niesprawiedliwym stereotypom – oskarża się go o szkodliwe dla zdrowia właściwości, pochopnie przyklejając mu etykietkę „śmieciowego jedzenia”. Jednak o ile faktycznie musimy uważać na powszechnie dostępne w supermarketach wyroby keczupopodobne, w ogóle nie zawierające pomidorów, ale za to wiele sztucznych barwników, zagęszczaczy i ulepszaczy, to dobry keczup nie jest zły. Kupując keczup wysokiej jakości i znanej marki, z którego składem zapoznamy się wcześniej, aby upewnić się, że znajdują się w nim rzeczywiście pomidory i zdrowe składniki, nie mamy powodów do obaw o nasze zdrowie. Wręcz przeciwnie – keczup może leczyć!
Długo gotowany keczup, a więc ten wysokiej jakości lub gotowany przez nas samodzielnie, zawiera łatwo przyswajalny likopen, który ma działanie przeciwrakowe, a ponadto chroni m.in. przed chorobami serca, zawałem, wylewem oraz cukrzycą. Likopen w takiej postaci wchłania się nawet lepiej niż ten zawarty w świeżych pomidorach. Ponadto badania fińskich naukowców dowiodły, że regularne spożywanie keczupu wpływa także na obniżenie złego cholesterolu we krwi.
W kuchni lubimy keczup za jego sprawdzony smak i powszechne zastosowanie – nie wyobrażamy sobie bez niego pizzy, frytek, kanapek, kiełbasek, parówek, tostów i różnych potraw mięsnych. Keczup stosowany jest przez niektórych w najdziwniejszych kombinacjach do dań, z którymi ciężko go sobie wyobrazić. Najzagorzalsi amatorzy tego sosu lubią go smakować nawet bez niczego. Nie da się ukryć, że do tego wszystkiego najlepiej nadaje się keczup domowy, którego samodzielne sporządzenie polecam każdemu. Przepis na niego jest bardzo prosty i składa się z pomidorów, cebuli i kilku przypraw. Można go zrobić także z koncentratu pomidorowego.
